Gli antipasti italiani diventano protagonisti dell’alta ristorazione, con un servizio alla francese che mescola convivialità e ricordi. Ecco tre ristoranti che li celebrano.
L’antipasto è una componente storica della cucina italiana, sebbene la sua diffusione come lo intendiamo oggi sia datata tra il Settecento e l’Ottocento. Alberto Grandi, professore di Storia del cibo all’Università di Parma, sostiene che la concezione moderna dell’antipasto deriva dalla cucina francese del XVII secolo. L’italianizzazione dell’antipasto iniziò con Pellegrino Artusi nel 1891, che lo descrisse nel suo celebre libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Negli ultimi decenni, l’antipasto si è consolidato come tradizione nelle diverse regioni italiane. Oggi, l’alta cucina lo reinventa come un momento di condivisione, con una pluralità di piatti serviti simultaneamente. Ecco tre ristoranti che esemplificano questa tendenza.
Incö: Lo chef Simone Cantafio, all’interno dell’Hotel La Perla di Corvara, propone un percorso culinario che inizia con un antipasto all’italiana, seguito da piatti da condividere e dessert. Gli antipasti, serviti in sei portate simultanee, comprendono:
– Cannelloni farciti di stinco e gratinati al tartufo nero
– Brodo di manzo chiaro
– Lumache all’arrabbiata
– Polpette di salsiccia e finocchietto
– Crostoni di pane con patè di fegatini di montagna
SanTommaso 10 di Lavazza: Gabriele Eusebi, chef del ristorante, rende omaggio alla cucina italiana degli anni ’80 con un “Carosello di antipasti”. Piatti iconici includono:
– Carpaccio di ventresca con rucola e bottarga
– Crêpe suzette di razza con salsa all’arancia
– Insalata russa reinterpretata come una cassata
Eusebi descrive gli antipasti come il biglietto da visita del ristorante, puntando sull’informalità e sulla condivisione.
Une: Giulio Gigli, dopo esperienze internazionali, ritorna in Umbria e apre Une, un ristorante che celebra le materie prime locali con un tocco contemporaneo. Gli antipasti, basati sulle conserve e le stagionalità, includono:
– Fiori di aglione in conserva
– Foglie di rapa rossa e patate con crema di aglione e chimichurri di rucola selvatica
– Lingua di vitello glassata con cavolo nero affumicato e olandese alla nocciola e tartufo nero
– Spuma di zucca al pepe timut con praline di semi di zucca tostati e panna acida
Questi ristoranti dimostrano come l’antipasto, reinventato con creatività, possa essere un momento di convivialità e scoperta, arricchendo l’esperienza gastronomica con ricordi e tradizioni.
Fonte: Gambero rosso
